Kampusravintoloissa liha usein kotimaista

Valtaosa yliopistokampuksen ruokaloiden lihasta on kotimaista. Kaikkien kampusravintoloiden kotimaisuusasteet pyörivät 90 prosentin kieppeillä.

"Meillä on 60 päätuotetta, joista 54 tuotetta on kotimaisia, viisi tuotetta Ruotsista ja yksi Virosta. Lihojen kotimaisuusaste on siis 90 prosenttia", kertoo Juveneksen ravintolatoimen johtaja Päivi Jousmäki.

Juvenes käytti vielä pari vuotta sitten joitakin brasilialaisia broilerituotteita, mutta nyt niistä kaikista on siirrytty kotimaisiin.

"Fazer Amican ravintoloiden lihasta 95 prosenttia on kotimaista", kertoo Fazer Amican hankintajohtaja Timo StÃ¥hlström.

Hänen mukaansa lähes kaikki Fazer Amican liha tulee Suomesta, mutta brasilialaista broileria saatetaan käyttää pieniä määriä. Lisäksi lammas tulee todennäköisimmin Uudesta-Seelannista.

Sodexon edustaja kertoo, että Linnan liha-, kala- ja siipikarjatuotteet hankitaan suurilta suomalaisilta tavarantoimittajilta. 85-90 prosenttia Sodexon tarjoamasta ruuasta on kotimaista alkuperää.

"Ostamme vain laatuvaatimuksemme täyttäviä raaka-aineita ja tuotteita, joiden alkuperä on jäljitettävissä. Otamme hankintoja tehdessämme huomioon eettiset, taloudelliset ja ympäristönäkökohdat", Sodexon viestintäpäällikkö Aino Pajukangas vastaa.

Kalat ovat vaikeampi pala. Sekä Juveneksen että Minervan lohi tulee Norjasta - säästösyistä.

"Kotimaisen kirjolohen hinta on karannut niin pilviin, ettei meidän ole mahdollista käyttää sitä", Jousmäki sanoo.

Kotimaistakin kalaa on käytössä: Juveneksen ja Minervan silakat ja muikut tulevat Suomesta.

Molemmat opiskelijaravintolat käyttävät kalatuotteiden valinnassa tiukkoja kriteerejä.

Niin sanottu MSC (Marine Stewardship Council) myöntää sertifikaatteja kaloille, jotka on pyydystetty ekologisesti kestävällä tavalla.

Jousmäki kertoo, että eksoottinen tilapia-kala tiputettiin pois Juveneksen listoilta, koska se ei saanut MSC-sertifikaattia.

StÃ¥hlströmin mukaan Fazer Amica luottaa WWF:n kalojen kalastuskantoja kuvaavaan kolmiportaiseen liikennevaloasteikkoon: vihreitä voi käyttää huoletta, keltaisia harkiten, mutta punaisia ei ollenkaan, koska ne ovat uhanalaisia.

"Meillä ei WWF:n punaisen merkin kaloja käytetä ollenkaan. Se on päätös, josta ei tehdä kompromisseja", StÃ¥hlström sanoo.

Ruuan alkuperä puhuttaa. Kaikki kampuksen opiskelijaruokalat kertovat kiinnittävänsä huomiota ruuan alkuperään. Ruokaloiden nettisivuilta tosin löytyy tietoa vain energiamääristä, mutta ei vielä tuotteiden aluperästä.

Opiskelijaruokalat ovat puun ja kuoren välissä. Ruuan pitäisi olla eettisyyden ja ekologisuuden lisäksi terveellistä ja silti edullista.

"Hinta sitoo meitä. Käytämme aina kotimaisia tuotteita, kun se on järkevää ja taloudellisesti mahdollista", Jousmäki kuvaa tilannetta.

Juvenes pyrkii suosimaan lähiruokaa. Tamyn ja TTYY:n omistama Juvenes on kirjannut lähiruuan myös ympäristösuunnitelmaansa.

Jousmäki neuvottelee juuri ostosopimuksesta pälkäneläisen perunanviljelijän kanssa. Tällä hetkellä peruna tulee isolta tavarantoimittajalta.

Opiskelijaruokaloiden suurkeittiöissä ruokaa valmistetaan puolivalmiista raaka-aineista. Ruoka on kulkenut pitkän matkan, ennen kuin se saapuu opiskelijan tarjottimelle.

Esimerkiksi suuri osa lihasta tulee valmiiksi kypsennettynä. Kastikkeet sekä keitot tehdään valmiista gluteenittomista ja maidottomista liemipohjista.

Myös juuresraasteet ja salaatti tulevat valmiiksi raastettuina kampuksen keittiöille. Syynä on tiukka elintarvikelainsäädäntö, joka kieltää multaisten juuresten pilkkomisen suurtalouskeittiöissä.

Verna Leinonen, teksti
Ville Ilkkala, kuva

Halvalla pitää tehdä

Kela tukee korkeakouluopiskelijoiden lounasta. Ateriatuki on 1,77 euroa ateriaa kohden.

Jos siis syöt 2,50 euroa maksavan lounaan, täytyy sen maksaa ravintolalle alle 4,27 euroa, jotta ravintola jää voitolle.

Raaka-ainekustannusten lisäksi täytyy maksaa tuotanto- ja tarjoilukulut.