Jerk on jamaikalaista filosofiaa

Reggae soi kimppataksissa kapealla ja mutkaisella rantatiellä Jamaikan itärannikolla. Toisella puolella avautuu turkoosi Karibianmeri, toisella puolella vilisee viidakko ja sen tuoreet hedelmät.

Lähellä rantaa pienen tienvarsikojun takaa nousee valtava aromikkaalta tuoksuva savupilvi. Paikka on Boston Bay, josta kehutaan saavan maailman parasta jerk-ruokaa.

Folioon käärityt pienet, tuliset ja mureat lihanpalat maistuvat täydellisiltä. Maustepippuri erottuu mauista selvästi ja sulaa suuhun ohessa nautittujen uppopaistettujen maissileipien avustuksella.

"Taisi kannattaa pysähtyä", taksikuski virnistää muutaman hengen ryhmälle ulkomaalaisia, jotka syövät annoksiaan hartaan hiljaisesti.

Jerk tarkoittaa jamaikalaista tapaa marinoida ruokaa, jota kypsennetään pitkään hitaalla tulella. Sitä ei pidä sekoittaa esimerkiksi jenkeissä suosittuun kuivattuun jerky-lihaan.

Perinteisesti jerk-ruoka on ollut joko sian- tai kananlihaa, sittemmin myös kalaa. Nykyään samalla tavalla valmistetaan yhtä lailla kasviksia ja tofua.

Yleensä jerk-marinadissa on ainakin maustepippuria, vihersipulia, kanelia, neilikkaa, chiliä ja valkosipulia. Ruoan annetaan marinoitua pitkään, jonka jälkeen sitä kypsennetään hitaasti kuumalla hiilloksella.

Jamaikalaisille on hyvin tarkkaa, mitä ainesosia jerk-ruoassa käytetään. Esimerkiksi chilin tulisi olla Scotch Bonnet -lajiketta, joka on yksi maailman tulisimmista chileistä. Hiillos taasen kuuluu oikeaoppisesti polttaa maustepippurin puusta, jotta ruoka saa siitä lisäaromia.

Jerk juontaa juurensa Jamaikaa alun perin asuttaneiden arawak-intiaaneihin ruoanvalmistustapoihin. Varsinaisen muodon ruoalle antoivat maroonit eli espanjalaiset orjat, jotka pakenivat Jamaikan vuorille sen jälkeen, kun britit valloittivat saaren Espanjalta 1600-luvun puolivälissä.

Maroonit valmistivat ja säilöivät villisikaa savustamalla sitä pitkään. Liha säilyi tällä tavoin parhaimmillaan viikkokausia.

Jamaikalaisten kanssa ruoasta voi puhua loputtoman pitkään. Omaa näkemystään jerk-marinoinnista saattaa yhtäkkiä alkaa luennoida vaikkapa satunnainen paikallinen keskellä hiekkarantaa.

Vaikka vauraus köyhällä Jamaikalla on jakautunut pienen kansanosan käsiin ja vaikka suuri osa turistien tuomasta rahasta palaa muualle all inclusive -lomakeskusten ansiosta, taloudelliset huolet unohtuvat, kun raaka-aineita kannetaan omilta viljelmiltä keittiöön. Ruoanlaitto on intohimoisille jamaikalaisille filosofia, johon käytetään aikaa ja joka yhdistää ihmisiä.

Jamaikalaiset eritoten tuntevat sanonnan, että olet mitä syöt. Rastafarien kasvisravintolassa istuva retkeily-opas David selventää asiaa.

"Jamaikalla kaikki kasvaa luonnollisesti. Emme tarvitse torjunta-aineita. Monissa maissa alkuperäisten, puhtaiden raaka-aineiden tärkeys on unohtunut. Meille se on itsestäänselvyys", hän sanoo.

Jamaikan pohjoisrannikolla, lähellä Ocho Riosta, Ultimate Jerk Centerin kokki Desmond Butler esittelee ylpeänä ravintolansa keittiötä, mutta vaikenee, kun häneltä kysyy, miten ravintolan marinadi valmistetaan.

"Se on suuri salaisuus, jota en kerro", hän naurahtaa.

Butler ohjaa ravintolan takapihalle, jossa palaa avotuli. Tulella poltetaan maustepippuripuun oksia ja runkoja. Kun puu on hiilloksella, hiillos kannetaan sisälle keittiöön. Kokonaiset kanat ja sianlihavartaat saavat kypsyä hiilloksella pari tuntia, ennen kuin niistä paloitellaan annokset asiakkaille.

"Maustepippuripuu antaa lihalle sen oleellisen viimeisen silauksen", Butler sanoo.

Jerk-marinadin valmistamiseen tuntuu miltei jokaisella jamaikalaisella olevan oma näkemys. Omaa reseptiä ei juurikaan jaeta muille. Mutta siihen ei ole tarvettakaan. Jamaikalaiset pitävät tärkeänä sitä, että keittiössä - tai tässä tapauksessa talojen pihoilla - luotetaan ennen kaikkea omaan intuitioon ja makuaistiin ja siihen, että ruoka valmistetaan rakkaudella.

Taksikuski Glenn suostuu silti kertomaan oman sovelluksensa jerk-marinadista. Hän käyttää maustepippurin siemeniä, soijakastiketta, vihersipulia, tavallista sipulia, valkosipulia ja chiliä, jotka kaikki sekoitetaan keskenään. Lopuksi lisätään hieman öljyä ja suolaa.

"Mutta missään tapauksessa marinadin ei pidä olla liian suolaista", hän täsmentää.

Kalle Heino

Jerk-marinointi suomalaisittain

Tietyin sovellutuksin jerk-ruokaa on mahdollista valmistaa myös Suomen olosuhteissa. Esimerkiksi maustepippurista poltetun hiilloksen voi korvata heittämällä kokonaisia maustepippureita tavalliseen hiillokseen. Jerk-marinoinnissa olennaista on myös se, että mausteseosta kehitetään oman tyyliseksi oman maun mukaan. Seokseen voi lisätä esimerkiksi muskottipähkinää, timjamia, mausteneilikkaa ja valkosipulia.

Valmista jamaikalaista jerk-maustetahnaa myy Suomessa myös esimerkiksi verkkokauppa Poppamies.

Oheinen yksinkertainen resepti on jamaikalaisen Norma Benghiatin kirjasta Traditional Jamaican Cookery (1985).

Jerkiä neljälle hengelle

2kg lihaa (tai vaihtoehtoisesti kalaa tai kasviksia)
50g kokonaisia maustepippureita
6 vihersipulin vartta
2-3 chiliä (joko siemenillä tai ilman)
4 kanelinlehteä (jos saatavilla, muuten jauhettua kanelia)
suolaa
pippuria

Lämmitä maustepippureita paistinpannulla noin viisi minuuttia ja jauha ne. Pilko vihersipulit, chilit ja kaneli ja lisää ne sekä suola ja pippuri maustepippurin joukkoon. Murskaa ja sekoita aineisosia kunnes seoksesta tulee tahnamaista.

Hiero maustetahnaa grillattavaan ruokaan ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään tunti, mielellään yön yli.

Kypsennä ruoka hellästi ja pitkään grillin tai muun tulisijan hitaalla hiilloksella. Ruoka kannattaa pitää mahdollisimman korkealla hiilloksesta. Heittele kokonaisia maustepippureita silloin tällöin hiilloksen joukkoon.

Lihan pitäisi olla kypsää noin tunnissa.